Érdekes ételek, amelyeket valószínűleg nem társítanánk a magyar konyhával.

Minden tájegységnek megvannak a sajátos, régmúlt ételei, amelyek gyakran eltérnek a magyar konyha hagyományos repertoárjától. Ezek a fogások nem mindig szerepelnek azon a listán, amelyet az átlagos ember a tipikus magyar ételeknek tart. Még ennél is izgalmasabb, hogy minél mélyebbre ásunk egy-egy kevésbé ismert helyi étel történetében, annál inkább kiderül, hogy sok esetben nem csupán egy-egy régióhoz köthetők. Számos város és település büszkén hirdeti, hogy csak ők tudják eredeti módon elkészíteni ezeket a specialitásokat.

Győr-Moson-Sopron vármegye környékén is több ilyen étel van, például a legényfogó leves, ami babostól a borsósig ezerféle lehet, és mindenhol előfordul ezen a néven étel, vagy a perec, amiből szintén van sokfelé, de a rétes és a gombóc is ilyen. Sőt: a kerek, kulcsolt fonalakból álló lakodalmas kalácsot is sok hely vallja magáénak. Szigetközi, rábaközi, somorjai, szanyi, csornai ételek legkülönlegesebbjeit próbáltam rekonstruálni otthon.

A perec sokáig a magyar gasztronómia egyik meghatározó étele volt, különösen a debreceni és miskolci változatai, amelyek még az „Elfelejtett magyar konyha” kötetében is külön fejezetet kaptak. Ez a finomság nem csupán egy egyszerű piaci áru volt, hanem egy külön mesterség is kapcsolódott hozzá: a perec sütése. Ez nem véletlen, hiszen bármelyik receptet vagy elkészítési módot vizsgálva látható, hogy a perec készítése egy komplex művelet. Az alföldi hagyományok szerint kelt tésztából készült, amelyet előfőztek és megsütöttek; kezdetben kerek formájú volt, később azonban megjelentek a sodort változatai is. Érdekes módon, a perec mintázata a későbbi kiflik és bagelek előfutára is, ezért érdemes megismerni a hagyományos receptúrákat. A rábaközi vert perec viszont egészen más karaktert képvisel. Akik valóban megkóstolták a híres verziót, azt állítják, hogy állaga leginkább a képviselőfánk égetett tésztájához hasonlítható. Az eredeti tésztája hamuzsírból (kálium-karbonát, mint térfogatnövelő) és tojásból, valamint egy speciális lisztből készült. Miután a tésztát alaposan összegyúrták, húsdarálón passzírozták, kalapáccsal verték és formázták, majd főzés után sütötték meg. Az így készült perec sokáig eltartható volt, és száraz állaga miatt gyomorbántalmak esetén is hasznosnak bizonyult. Ez a változat egyedi, és jelentősen eltér a többi perectől, hiszen otthoni körülmények között nem igazán készítik. Jelenleg csornai pékségek kínálatában találkozhatunk vele, ahol főként állagának köszönhetően népszerű, íze pedig inkább másodlagos a fogyasztók szemében.

A térség gasztronómiai életének egyik legkiemelkedőbb eseménye a böllérmáj fesztivál, ahol Kapuvár legkiválóbb mesterei mérik össze tudásukat. A helyi Gulyás Csárda büszkeségeként emlegetett fogás hagyományosan a májat és az agyvelőt ötvözi, ami nemcsak ízletes, hanem rendkívül logikus választás is. A két belsőség ízvilága szinte összefonódik, így nem meglepő, hogy a régiek is ezt a párosítást részesítették előnyben. Manapság sajnos egyre ritkábban találkozunk belsőségek fogyasztásával, pedig a modern gasztronómiai trendek és a hagyományos elvek is azt hangsúlyozzák, hogy az állat minden részét érdemes felhasználni. Éppen ezért sok régi recept is létezik, melyek az állatok minden egyes részére kiterjednek, így gazdagítva a konyhaművészetet.

A kapuvári böllérmáj egy ízletes resztelt máj, amelynek különlegességét a velő hozzáadása adja. Az étel elkészítésénél a friss alapanyagok mellett a pontos arányok is kulcsfontosságúak. Az elkészítéshez épp annyi hagymát érdemes használni, mint amennyi máj áll rendelkezésre, míg a velő mennyiségét a máj felére kell csökkenteni, hogy igazán harmonikus ízek születhessenek.

Minden folyó menti terület sajátos halászlétradícióval büszkélkedhet, és a szigetközi halászlé különlegessége, hogy a megszokott ponty mellett apróhalakat is felhasznál. A rábaközi és szigetközi halászok azonban kreatívabb megoldásokat is alkalmaztak, hogy a ma már elfeledett magyar halfajtákból ínycsiklandó ételeket készítsenek. Ezen ételek sokszor nem találhatók meg az átlagos hazai vendéglők étlapján. Például a halfasírt, amely a klasszikus fasírtra emlékeztet, de a halhús mellett zsemlemorzsa, fűszerek, hagyma, fokhagyma és tojás is szerepel az elkészítésében. Ezt az ízletes falatot bő olajban sütik ki, és a recepten alapuló halrudacska is meglepően izgalmas ízélményt nyújt, még ha nem is tűnik klasszikus magyar ételnek.

A magyar konyha egyik legősibb és legkedveltebb alapanyaga, a káposzta, számos ízletes étel alapját képezi. Nem meglepő tehát, hogy a hal és a káposzta párosítása is népszerű választás. A csíkos káposzta az egyik legismertebb variáció, de a rakott változat is nagy népszerűségnek örvend, különösen harcsával, savanyú káposztával és a gazdag tejfölös réteggel a tetején. A hal és a savanyú káposzta kombinációja egy igazi ízélmény, hiszen a savanyú ízek tökéletesen kiegészítik a hal lágy textúráját; ez a harmónia már régóta jelen van a gasztronómiában, legyen szó ecetről vagy citromról. Az étel elkészítése egyszerű, annak ellenére, hogy három különböző lépésből áll, így a konyhai kaland során mindenki felfedezheti a magyar ízek gazdagságát.

A káposztát egy kevés zsíron, pár ujjnyi fehérborral vagy vízzel félig megpárolom, hogy ízletes és aromás alapot kapjak. Közben a harcsaszeleteket alaposan megsózom, majd egy forró serpenyőben, aranybarnára pirítom mindkét oldalukat, hogy a hal íze és textúrája tökéletes legyen. Amikor a káposzta már félig megpuhult, a halat egy tűzálló tálba helyezem, majd gazdagon beborítom a párolt káposztával. Végül rálocsolom a krémes tejfölt, és az egészet kb. fél órára a 180 fokra előmelegített sütőbe teszem, hogy minden íz együtt harmonizáljon.

Helyi forrásaink a kelt lepényeket emlegetik legkedvesebb környékbeli édességük gyanánt, de a környék híres a szigetközi diós kiflijéről, a gyórói gombócokról, ezen kívül a somorjai cukros kifli és puszedli is olyan sütemények, amik amúgy nem a magyar konyhai kánon részei. Utóbbi arányaiban is szokatlan: ugyanannyi tojásból, lisztből és cukorból áll, a tetejét pedig ánizsmaggal szórják meg. Az egyik legizgalmasabb ezek közül a somorjai mákos rétes, ami tésztájában és töltelékében megegyezik bármilyen más rétessel, kerek, csiga alakban tekerik fel, de nem sütőben, hanem bő zsírban sütik ki előbb az egyik, majd a másik oldalát.

Bár az egész országban rengetegféle kalácsforma létezik évszázadok óta, hiszen az ünnepi kenyér már nagyon régen a vajjal, tojással, tejjel gazdagított kenyér, a kujcsos vagy kulcsos kalács kevésbé ismert. Ez a koszorúszerű fonott kalács lakodalmakon volt ismert, nemcsak Győr és Sopron környékén, de sokfelé az országban. A rácsos formájú, kerek, kulcsolt kalács, amit kalinkónak, perecnek is hívtak, olyasmi szerepet töltött be az esküvőkön, mint a mai torták, a násznép soraiban voltak, akik karra fűzték, de fákra is akasztottak belőle, néhányat pedig virágokkal díszítettek fel.

A fonott kalács szálai mind egy-egy külön történetet mesélnek el, mindegyik szál a családtagok, nagyszülők, szülők és testvérek szimbóluma. E szálakat körbeölelő kör az összetartozásunkat szimbolizálja, mintegy egyesítve a családi kötelékeket. Néha apró rózsaformák is megjelennek a fonatok kereszteződéseinél, amelyek a születendő unokákat idézik fel. Az, aki képes rekonstruálni ezt a bonyolult módszert, valóban ügyes, hiszen én is csak próbálkoztam, de hamar világossá vált, hogy a tésztának a fonás folyamatához kell igazodnia. A túl lágy és foszlós kalács nem alkalmas arra, hogy ilyen szép formákat öltsön. Ehelyett zsírosabb, keményebb és szárazabb tésztára van szükség, hogy a végeredmény igazán lenyűgöző legyen.

Alapanyagok:

A lisztet egy tálba öntöm, majd hozzáadom a langyos tejet, az élesztőt, a két tojás sárgáját, a cukrot és a sót. Alaposan összegyúrom az alapanyagokat, és amikor a tészta már összeállt, beleteszem az olvasztott, langyos zsírt is, hogy sima és ruganyos tésztát kapjak. Ezután a tésztát öt részre osztom: négyet egyenlő hosszúságú szálakká sodrok, míg az ötödik szálat kétszer akkora hosszúságúra készítem. Két szálat egymás mellé helyezek, majd a másik kettőt keresztbe ráfektetem. Az egymásba kulcsolt végeket szorosan összefogom, és az ötödik szálat az egész fonat köré rendezem, végül a kulcsolt részeket ehhez csatlakoztatom. A fonatot megkenem egy felvert tojás sárgájával, és még fél órát kelesztem, míg a sütőt 180 fokra előmelegítem. Ha valaki szeretné elsajátítani a klasszikus kulcsos fonás fortélyait, itt egy remek videó, ami segíthet a folyamatban!

Győri olvasóink véleménye alapján a lepény egy igazi helyi specialitás, melyet édes és sós változatban, gyümölcsökkel vagy túróval kínálnak. Olyan, mint egy ízletes sós focaccia. A tésztája tejjel készül, ami rendkívül puha állagot kölcsönöz neki, és a tetejét bőségesen megszórják túróval és tejföllel. Egyik olvasónk édesanyjának receptjében még kapor is található. Mivel éppen medvehagymaszezon van, én a kaprot medvehagymával helyettesítettem, és kétféle formában készítettem el: az egyik vastag, magas tésztájú, míg a másik lapos lepény lett. Mindkét változatnak megvolt a maga varázsa: az egyik puha és lágy, míg a másik ropogós héjával csábított.

A lisztet összevegyítem a langyos tejjel, az élesztővel, cukorral és sóval. Jól összegyúrom, majd hozzáadom az olajat, és lágy, rugalmas tésztát formálok belőle. Ezt követően letakarom, és hagyom, hogy a tészta kétszeresére megkeljen. Az elkelt tésztát egy alaposan kiolajozott tepsibe helyezem, az alakját a kezemmel elegyengetem, majd újra letakarom, hogy ismét kelni tudjon. Közben előmelegítem a sütőt 200 fokra. Amikor a lepény újra megkelt, elkészítem a tölteléket: a túrót elkeverem egy-két evőkanál tejföllel, sóval és apróra vágott medvehagymával, majd ezt a keveréket egyenletesen eloszlatom a lepényen. Végül a tetejére simítok egy réteg tejfölt, és az egészet a forró sütőbe helyezem. Körülbelül 25 perc alatt aranybarnára sütöm, míg a lepény szép, ízletes kérget kap.